A busca por uma alimentação saudável
vem ganhando cada vez mais espaço na vida do brasileiro. As informações sobre
seus benefícios, aliados a hábitos de vida saudáveis, como atividade física
regular, motivam cada vez mais pessoas a adotarem esse estilo de vida. A
substituição do açúcar refinado por outros tipos de adoçantes, como o açúcar
mascavo, é apenas um exemplo que ilustra bem esse novo comportamento dos
brasileiros.
O açúcar mascavo é um tipo de açúcar
produzido a partir da cana-de-açúcar e que apresenta padrões (como: cor e odor)
muito diferentes dos outros tipos que conhecemos, como o refinado (Figura 1).
Mas, de onde será que vem essa diferença?
 |
| Figura 1. Comparação
entre açúcar
mascavo (esquerda) e refinado (direita). Fonte.
naturallisima.blogspot.com (esquerda) e www.imagens.usp.br (direita). Acessado
em 21/05/2015 |
A explicação vem do modo com que o açúcar mascavo é produzido (Figura 2). A primeira diferença é o fato deste açúcar ser produzido em pequenas agroindústrias, sobretudo de origem familiar, o que o caracteriza como um produto artesanal.
Após a colheita da cana-de-açúcar
são realizados um conjunto de operações, chamadas operações preliminares, que
objetivam a adequação da cana para a industrialização, para que não haja perda
de açúcar. Essas operações consistem na limpeza da cana, no desfibramento e na
homogeneização dessas fibras. Estas não
devem ser demoradas, uma vez que a cana cortada fica exposta ao ambiente, o que pode ser um
veículo para a contaminação por micro-organismos (principalmente pelas famosas
bactérias).
Assim, feitas essas etapas preliminares,
podemos começar a entender o processo de produção do açúcar. O primeiro passo é
a extração do caldo de cana, através da moagem.
O caldo que acabamos de extrair é
submetido a tratamento para correção da acidez, buscando deixá-lo mais próximo
de 7. Em geral, o pH do caldo de cana é em torno de 5, ou seja, é um líquido
ácido. Você deve estar se perguntando o porquê de fazer isso. Se aquecermos o
caldo com o seu pH natural, os ácidos presentes no mesmo podem “quebrar” o
açúcar da cana - a sacarose - em 2 moléculas de açúcares menores (glicose e
frutose), processo que leva o nome de inversão da sacarose. Já que estamos
falando em reações químicas, vou apresentar-lhes o nome oficial dessa “quebra”
de moléculas através de ácido, ela é denominada hidrólise ácida e quanto maior
a temperatura da solução que contém o ácido, mais rapidamente acontecerá a
“quebra” de substância, no nosso exemplo, a sacarose.
A etapa de tratamento do caldo é o
segundo ponto que difere o açúcar mascavo do refinado. O refinado exige que
caldo seja mais agressivamente tratado utilizando, para isso, substâncias
químicas com o poder clarificante, como o sulfito. O objetivo principal deste
uso é que todas as substâncias pigmentada presentes no caldo de cana sejam removidas.
Como consequência ocorre a cor branca. Além disso, este tipo exige tratamentos
adicionais para purificação da sacarose, o que faz com que este atinja grau
mínimo de pureza de 99,8%.
Após a realização do tratamento do
caldo, o mesmo é submetido à etapa de cozimento, que consiste em, literalmente,
cozer o caldo de cana até a formação de uma espécie de mel (se pararmos aqui,
temos o melado). Durante o cozimento, realiza-se uma nova limpeza, para remover
as espumas formadas durante o aquecimento do caldo, de modo a assegurar um
produto mais claro. Essas espumas são compostas por ceras, gomas, amido,
substâncias pécticas e pigmentos do caldo. Em seguida, esse melado torna-se uma
“massa de açúcar”, onde já começam a despontar núcleos de açúcar.
O cozimento continua até que se atinja
82 ºBrix, que é uma medida de importância no processo
industrial. Trata-se de uma escala de concentração de açúcares em massa. Então,
transferimos a massa para a resfriadeira, onde será batida (com a ajuda de pás)
até que seja resfriada. Após batida, ela é moída (de modo a homogeneizá-la) e
peneirada, formando o açúcar mascavo que conhecemos. Em sequência, o açúcar é
ensacado e embalado, devendo ser adequadamente estocado até a sua
comercialização, normalmente no mercado varejista, através de sites ou lojas de
produtos artesanais e naturais.
 |
Figura 2. Fluxograma com as principais etapas de produção de açúcar mascavo. Fonte. Elaborado pela autora de acordo com
Natalino (2006) e Pintro (2013?).
|
Por: Anna Flavia de Souza Silva
Referências Bibliográficas
NATALINO, R. Caracterização de açúcar
mascavo aplicando análise das componentes principais a dados
espectrofotométricos. Tese (Mestrado) do Programa de Pós Graduação em
Agroquímica. 52p. Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, 2006.
PINTRO, P.T.M. Descrição do processo de
produção açúcar mascavo, melado e rapadura. Publicação eletrônica do
Departamento de Agronomia da Universidade Estadual de Maringá (UEM). Disponível
em: http://www.dag.uem.br/professores/p_t_m_pintro/material/3b/acucar.pdf.
Acesso em 25/03/2015
Nenhum comentário:
Postar um comentário